小麦とグルテン
グルテンアレルギー
グルテン抜きダイエット
最近、「グルテン」の文字をよく見聞きするようになりました。
小麦粉の有害性については、良く語られるようになりましたが、
「グルテン」との関係についてはもっと良く調査する必要があるようです。
今年の東洋経済に研究者の報告が載せられました。
それによると、「グルテン」だけが諸悪の根源のような見方をするのはどうかと考えさせられます。それは、ひとつぶ小麦のような古代小麦（エマー粉・スペルト小麦）に対する見方も同じ。
他にも、パンやその他製品を製造する過程で添加される化学物質や小麦の加工の仕方も関係しているのではないかと。
これまで使用されていたローラー式の粉砕だと、小麦に含まれるふすまや栄養部の麦芽の胚種が失われてしまう一方、伝統的な石臼びきだと小麦が持つすべての成分が詰め込まれ、こうすることによってはじめて穀物の持つ力を十分に発揮できるのではと論じられています。
東洋経済：リサ・キシング・クーセス大学院生
